Il periodo migliore per preparare le passate di pomodoro in casa è fine agosto e gli inizi di settembre. Ci siamo quasi ma attenzione al botulino.
Stiamo entrando nel periodo in cui trovare pomodori maturi e ricchi di polpa perfetti per preparare le passate in casa. San Marzano, Pachino, Piccadilly, datterino e perino sono le varietà più utilizzate per un risultato dal gusto perfetto. Bisogna prestare attenzione, però, alle procedure da seguire per azzerare il rischio botulino.
Nelle ultime settimane sono saltate alla cronaca casi di intossicazione alimentare da botulino. Sardegna e Calabria le Regioni in cui sono stati registrati i focolai che hanno fatto scattare le indicazioni del Presidente della Società Italiana d’Igiene Enrico Di Rosa. Se si trovano confezioni con deformazioni del tappo o presenza di gas o aria nel contenitore non bisogna consumare i prodotti né servirli.
Dopo le morti in Calabria sono stati indagati l’ambulante che ha venduto i panini contaminati con salsiccia e cime di rapa più i responsabili delle ditte produttrici del prodotto e i medici che non hanno riconosciuto in tempo i sintomi. Anche nelle preparazioni in casa il rischio botulino esiste ma si può azzerare seguendo le indicazioni del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità.
Come preparare le passate di pomodoro in casa per debellare il rischio botulino
La sola protezione del pH acido del pomodoro maturo non basta per azzerare il rischio botulino. Sono diversi gli agenti di trasmissione che possono determinate la contaminazione come la polvere, la terra, gli utensili non puliti alla perfezione. Non solo, le spore del botulino possono essere presenti nell’ambiente in cui si prepara la passata di pomodoro e contaminare prodotto e barattoli.
Il Centro Nazionale prima citato raccomanda di scegliere accuratamente la materia prima informandosi su come viene trattata. I pomodori devono essere maturi, sani e senza parti marce né ammaccature. Vanno lavati con cura e poggiati su superfici perfettamente igienizzate. La cottura deve essere uniforme e prolungata, la polpa spremuta va bollita minimo 20 minuti mescolando spesso.
Grande attenzione, poi, nella fase di riempimento dei vasetti. I contenitori dovranno essere stati in precedenza sterilizzati e si dovranno riempire a caldo lasciando circa 2 centimetri di spazio in superficie per creare il vuoto nelle fasi di raffreddamento. Capsule e guarnizioni dovranno essere nuove per garantire la perfetta chiusura ermetica. L’ultimo passaggio è la pastorizzazione che prevede l’immersione dei vasetti ben chiusi in acqua bollette per 40 minuti minimo.
L’acqua dovrà superare i tappi di 5 centimetri. Una volta trascorso il tempo i vasetti si devono lasciare nell’acqua per un raffreddamento graduale. Per verificare la formazione del vuoto basta guardare il tappo, se concavo la procedura è stata eseguita correttamente. Se bombato o fa click allora c’è aria all’interno e il vasetto va buttato. Infine i vasetti vanno conservati in un luogo fresco e buio.
