Se vi scriviamo Frue, burrida, civraxiu, fregula, malloreddusu, casizolu, pani frattau, filindeu, tzilicca, che cosa vi viene in mente?
Al di là dei nomi difficili sono tutti piatti semplici che nascono dalla tradizione culinaria sarda. Sardegna, non solo mare meraviglioso dunque, ma anche tantissime attrazioni per i palati.
Sapori delicati di mare e terra ma nello stesso tempo robusti, sapientemente miscelati, fragranze di speciali condimenti, dagli oli extravergine alle erbe selvatiche. Una cucina dove si ripetono gesti antichi e rituali che raccontano storie di generazioni ed esaltano la cucina tradizionale. Ogni zona ha il suo inconfondibile stile. In Sardegna niente è uguale, paese che vai e tradizioni, cultura e persino lingua che trovi. Anche il più popolare dolce ‘non dolce’, per gustarlo a Nuoro devi ordinare una sevada, a Cagliari una seada, altrove sebada, seatta, sabada. Ogni volta ti sembrerà un dolce dalle sfumature nuove, perché diversi saranno gli ingredienti, il tipo di formaggio, pecorino o vaccino, cucinato o crudo, e il tipo di miele a fine cottura.
Una delizia per il palato. Raccontare la cucina sarda non è semplice tante sono le sfumature che divididono una zona dall’altra. Non si può parlare di cucina unica anche se gli ingredienti più o meno sono gli stessi. Cambia il modo di usarli e perfezionarli. Persino is culurgiones variano nella stessa Ogliastra, della quale sono il simbolo in cucina. A Tortolì sono più ‘leggeri’, il ripieno di patate, menta e cipolle è amalgamato con un mix di formaggi a prevalenza freschi e dolci. Spostandoti di pochi chilometri, la cipolla è considerata un’eresia, compare l’aglio e l’equilibrio dei formaggi pende verso il pecorino stagionato e su casu ‘e fitta. Come volevasi dimostrare.
La meravigliosa cucina sarda: sfumature diverse anche a pochi chilometri di distanza
Un formaggio sotto sale usato insieme alla mentuccia selvatica per dare gusto alle minestre ‘povere’ a base di patate, legumi o verdure coltivate negli orti di famiglia.
Le antiche ma semplici ricette della cucina quotidiana sono la base della dieta mediterranea e della blue zone ogliastrina, oggi valorizzate anche nelle tavole dei ristoranti. Lo stesso accade per la suppa cuata della Gallura, piatto di origine medioevale. Si può gustare in più varianti, perché da una comunità all’altra cambia la combinazione di ingredienti. Unica comune denominatore del gustosissimo piatto cucinato al forno è il pane casareccio di semola di grano duro, vecchio di almeno tre giorni.
Menzione anche per il saporitissimo pane frattau, leccornia delle Barbagie, dal paese arrivava sino agli ovili di montagna dove stavano i pastori durante la transumanza, lontani da casa. La tradizionale ricetta è tramandata tale e quale da generazione in generazione, fogli di pistoccu o di carasau ammorbiditi nel brodo di carne e conditi a strati con sugo di pomodoro e pecorino e alla fine un uovo in camicia. In Sardegna le pietanze identificano i luoghi: a Carloforte, borgo marinaro si cucina non solo il miglior tonno del Mediterraneo ma anche un insolito cous cous ereditato dagli antichi navigatori con base nel Sulcis. Oramai è considerato un piatto tipico della cucina tradizionale sarda, quasi come il popolare porceddu arrostito lentamente, alla vecchia maniera. C’è invece un’anima spagnola nella fantasiosa cucina di Alghero, non lasciare la città senza aver assaggiato le pregiate aragoste cucinate ‘alla catalana’.
