La crema è l’elemento decisivo per la realizzazione di una buona carbonara. C’è un segreto che molti conoscono ma che in pochi riescono a mettere in pratica. Ve lo sveliamo
La carbonara, spaghetti o pasta corta che sia, è uno dei piatti fondamentali della cucina italiana. O meglio della cucina romana. Anche se esistono teorie che vogliono la carbonara ideata addirittura negli Stati Uniti. Ma al netto delle dispute, alle quali verosimilmente ha messo la parola fine il cuoco bolognese Renato Gualandi, il vero tema resta sempre e comunque che cosa arriva nel nostro piatto.
Una carbonara fatta con tutti i crismi, infatti, non può arrivare a tavola in forma diversa che con la pasta al dente, peggio ancora se scotta, non può contenere un salume diverso dal guanciale, deve, assolutamente essere composta con formaggio pecorino e pepe di qualità e soprattutto l’uovo non deve apparire come una frittata. Deve essere una crema, gustosa e scivolosa che avviluppa alla pasta senza soluzione di continuità.
Eppure, in molti non riescono a completare questo passaggio decisivo dando così un colpo alla credibilità del proprio progetto culinario. Per non tacere del gusto. Una carbonara che diventa una frittata di pasta ha un sapore diverso (l’uovo è più gusto), si mischia meno alla pasta (non si attacca a rigatoni ad esempio) e di fatto genere un piatto, magari buono, ma che non è carbonara.
Segreto della carbonara
Ma qual è il segreto per fare un piatto cremoso. Una carbonara nel vero senso della parola. Il segreto in realtà è quasi un segreto di Pulcinella. Ma il punto è saperlo mettere in pratica. Ecco come si fa.
Ci sono alcune regole fondamentali da seguire. Regole da cui scaturisce poi il tocco decisivo per renderla cremosa. La prima regola è afferente alle quantità. Una carbonara per quattro persone è composta da 320 grammi di pasta, 150 di guanciale, altra regola fondamentale, deve essere di alta qualità per avere un sapore più autentico e assolutamente privo della cotenna, 50 grammi di pecorino romano (vero), pepe in grani fresco e 4 tuorli d’uovo
Così viene perfetta
Poste queste basi passiamo al segreto vero e proprio. Anzitutto il guanciale va cotto, senza aggiungere olio, finché il grasso non si scioglie e la carne diventa croccante. Croccante non bruciata. A quel punto il grasso va lasciato in padella mentre il guanciale va messo da parte. Nel frattempo, mettete a cuocere la pasta e in parallelo sbattete i tuorli di uovo in una ciotola, insieme al pecorino grattugiato, al pepe che avete macinato fresco e a metà del grasso sciolto dal lavoro fatto sul guanciale.
Qui arriva l’ultimo colpo di classe, quello che farà la differenza. Quando scolate la pasta lasciate un poco di acqua di cottura in pentola. Mescolate, fuori dal fuoco, la pasta, metà del guanciale croccante e la crema creata dalla sbattitura di tuorli, pecorino e pepe. Qui aggiungete un mestolo di acqua di cottura e date una velocissima ripassata nel grasso sciolto in padella aggiungendo il guanciale rimasto. Questo tocco vi aiuterà a creare una salsa cremosa, liscia e vellutata. Da consumare in buona compagnia
