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Innamorarsi del babà è facile: profuma di festa, si prepara in anticipo e ogni boccone è una nuvola che sa di rum e agrumi.
C’è un momento, quando la cucina profuma di zucchero e scorze di limone, in cui capisci che il babà non è solo un dolce: è un gesto di cura che si fa con calma. Mi piace prepararlo nei weekend lenti, quando si ha voglia di qualcosa che sappia di tradizione senza diventare complicazione.
È utile perché si può organizzare: lo impasti al mattino, lievita mentre la casa vive, lo inforni nel pomeriggio e lo bagni di sciroppo quando è tiepido; poi riposa e diventa persino migliore il giorno dopo. È perfetto per una cena con amici, perché lo porti in tavola già lucido e profumato, con una ciotola di panna o di crema a lato, e fa subito festa.
Chi teme i lievitati scoprirà che qui il segreto è il ritmo: uova che entrano una alla volta, burro morbido, riposi rispettati e una bagna che non scotti il rum. Soprattutto, è un dolce che attraversa le stagioni: in inverno consola, d’estate si alleggerisce con fragoline e un tocco di limoncello al posto del rum. Nel suo equilibrio tra forza e gentilezza c’è tutta la saggezza delle cucine napoletane.
Nasce da lontano, tra leggende mitteleuropee e saloni parigini, ma è a Napoli che trova casa e identità: alveolato, elastico, capace di bere sciroppi profumati senza perdere struttura. È interessante perché ribalta l’idea di “torta”: non è la farcitura a parlare, è la bagna a raccontare il carattere. Piace a chi ama i dolci aromatici e poco grassi al morso, a chi cerca un dessert da condividere che non appesantisca.
È perfetto dopo un pranzo domenicale, con crema chantilly o panna montata e qualche bacca fresca; ma regge bene anche i buffet, perché resta umido per ore e anzi migliora con il riposo. La sua magia è tutta nel tempo: la pazienza dell’incordatura, la cottura dolce, la bagna tiepida che penetra senza stravolgere. Un rito, appunto.
Per 12 babà singoli o 1 savarin da 24 cm:
300 g di farina forte (manitoba, W 330–360)
4 uova medie a temperatura ambiente (circa 220 g sgusciate)
90 g di burro morbido
30 g di zucchero
5 g di sale fino
10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di secco)
Scorza grattugiata di 1/2 limone (facoltativa)
Burro per gli stampi
500 ml di acqua
250 g di zucchero
Scorze larghe di 1 limone e 1/2 arancia
1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto (facoltativo)
100–120 ml di rum scuro (da unire a fuoco spento)
150 g di confettura di albicocche setacciata
2–3 cucchiai di acqua
Impasto e avvio: Nella ciotola della planetaria con gancio unisci farina, zucchero e lievito sbriciolato. A velocità bassa aggiungi le uova una alla volta, aspettando che ciascuna venga assorbita prima di inserire la successiva. Lavora finché l’impasto diventa elastico e si aggrappa al gancio.
Sale e burro: Inserisci il sale, poi il burro morbido a piccoli pezzi, poco per volta. Aumenta leggermente la velocità e lavora finché l’impasto è liscio, lucido e ben incordato (cade a “nastro” senza spezzarsi).
Prima lievitazione: Copri e lascia riposare 60–90 minuti a 26–28°C, finché aumenta in volume (non necessariamente raddoppia).
Formatura: Imburra gli stampini da babà o lo stampo a ciambella. Sgonfia delicatamente l’impasto, porzionalo (35–40 g per stampino) e pirlalo. Riempì gli stampi a circa 1/3 dell’altezza.
Seconda lievitazione: Copri e lascia lievitare 50–90 minuti, finché l’impasto arriva al bordo.
Cottura: Inforna a 180°C statico. Stampini: 18–20 minuti, doratura uniforme. Savarin: 28–32 minuti. Sforna e sforma su griglia.
Bagna – preparazione: Porta a bollore acqua, zucchero, scorze e vaniglia; sobbolle 2–3 minuti. Spegni, lascia intiepidire a 45–50°C, quindi unisci il rum e filtra.
Inzuppo dei babà: Con babà tiepidi e sciroppo tiepido, immergi ciascun pezzo per 10–20 secondi, pressando delicatamente per favorire l’assorbimento. Scola su griglia e, se necessario, ripeti brevemente l’operazione.
Inzuppo del savarin: Posiziona il dolce in una teglia con i bordi; versa gradualmente lo sciroppo sopra e dentro la cavità finché risulta ben saturo. Recupera la bagna colata e ripeti 1–2 volte.
Riposo: Lascia assestare 1–2 ore (anche una notte in frigo ben coperto, poi riportalo a temperatura ambiente).
Lucidatura: Scalda la confettura con l’acqua, filtra e pennella la superficie dei babà.
Servizio: Completa a piacere con panna montata, crema chantilly o pasticciera e frutta fresca.
La farina forte è la tua migliore alleata: regge l’alta idratazione delle uova e dona l’alveolatura giusta. Se vuoi profumi più agrumati, sostituisci metà rum con limoncello (da aggiungere sempre a sciroppo tiepido). Per una versione analcolica, usa sciroppo con succo d’arancia e un baccello di vaniglia; il risultato sarà ugualmente profumato.
La maturazione in frigo dell’impasto (3–4 ore, ben coperto) dopo la prima lievitazione intensifica gli aromi: al rientro, lascia tornare a temperatura prima di formare. La lucidatura con confettura di albicocche è tradizionale, ma puoi usare gelatina neutra se preferisci un effetto più trasparente. Servilo con fragoline macerate in poca bagna: un contrasto fresco che bilancia il rum.
Attenzione a questi errori. Il babà chiede impasto incordato: se inserisci il burro prima che la maglia glutinica si sia formata, resterà molle e non terrà la struttura. Occhio al lievito: troppo e la spinta sarà violenta, con alveoli irregolari e gusto pungente; poco controllo anche in forno, dove una