Il Maitre Chocolatier, Luigi Biasetto si esprime sulla faida social tra Iginio Massari e Ernst Knam sulla temperatura del cioccolato.
Quando si discute di cucina, specialmente tra profani, è difficile uscirne vincitori. Ognuno ha il proprio metodo e ritiene che sia quello migliore per dare un gusto unico al proprio piatto. In una nazione come l’Italia, poi, in cui le scuole di cucina differiscono da regione a regione, è difficile districarsi ed eleggerne una migliore delle altre. Per questo la cosa più saggia da fare è lasciare parlare i professionisti e apprendere da loro ciò che per socratica saggezza sappiamo di non sapere.
Cosa succede, però, se a discutere di metodologia di cucina sono due professionisti? Questo è esattamente ciò che è successo nei giorni scorsi tra Iginio Massari, pasticciere di fama mondiale, ed il collega Ernst Knam. Il nostro ha spiegato il procedimento di cottura del cioccolato a Masterchef e quest’ultimo lo ha criticato sostenendo che le sue indicazioni sulla temperatura di cottura erano errate. Iginio, dall’alto della sua esperienza, si è risentito ed ha controbattuto ed in sua difesa è scesa in campo anche la figlia.
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Biasetto dà ragione a Iginio Massari, ma ha qualcosa da precisare anche su di lui
Il pubblico nella questione del cioccolato non ha potuto schierarsi consapevolmente da una parte o dall’altra e se l’ha fatto è stata più un’operazione da tifoso che da esperto. Chi ha ragione? Il Corriere ha deciso di chiederlo ad un altro Maestro pasticciere, Luigi Biasetto. Il pasticciere di origini veneziane si è diplomato al Cerea con il titolo di Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier (Maestro pasticciere, cioccolatiere, confetturiere e gelataio), dunque chi meglio di lui potrebbe fare da arbitro della contesa?
L’oggetto del contendere era il procedimento di cottura del cioccolato e questo ha spiegato innanzitutto in cosa consiste: “Temperare significa rendere stabile la struttura del cioccolato in modo che si mantenga a lungo. Per riuscirci, il cioccolato va fuso a 50 gradi e una parte di questa massa, circa i due terzi, va mescolata con una spatola in modo che raggiunga la temperatura di “precristallizzazione”, quella che consente alla parte grassa (il burro di cacao) e alla parte liquida di legarsi perfettamente”.
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Entrando nel vivo della questione, ovvero la temperatura ideale per questo processo, Biasetto dà ragione a Massari: “Non si può temperare il cioccolato a 22 gradi, diventa duro. Solido proprio, da sgranocchiare. La temperatura corretta è 27-29 gradi. Ha ragione Iginio, quindi. Ernst quando ha fatto il suo video deve essere stato stanco, perché a quella temperatura la massa non resta liquida”. Qualche osservazione, tuttavia, la fa anche sul metodo utilizzato da Iginio durante la trasmissione: “quando ho visto Iginio all’opera a MasterChef ho pensato che il cioccolato non si tempera così. Non per il procedimento, che era corretto naturalmente, ma perché ho notato che non ha mescolato uniformemente la massa sul tavolo”.
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Prima di scatenare un’altra guerra del cioccolato, tuttavia, Biasetto spiega che quanto visto potrebbe non corrispondere esattamente alla realtà e si appresta a dire che non vuole giudicare il collega di cui conosce curriculum e bravura: “Ma non mi permetterei mai di giudicarlo per questo intanto perché lo conosco e so che professionista è, e poi perché le condizioni in televisione non sono quelle delle realtà: fa caldo, i tempi sono dilatati”.
