Oggi venerdì 6 aprile è il Carbonara Day, il giorno in cui in Italia e in tutto il Mondo si celebra la pasta alla Carbonara.
Le associazioni Aidepi (Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e Ipo (International Pasta Organisation) hanno promosso in tutto il mondo il Carbonara Day, una giornata dedicata ad uno dei piatti italiani più famosi a livello internazionale. Più famosi va detto anche più copiati. Il problema è proprio questo. Infatti spesso la pasta alla carbonara viene copiata male, come accade purtroppo con molti piatti della nostra tradizione, e nel mondo se ne trovano varianti davvero bizzarre che nulla hanno a che vedere con la ricetta originale.
Pasta alla Carbonara: come nasce questa ricetta
La Carbonara è un piatto tipicamente laziale e più precisamente romano. Sulla sua storia si sprecano storie e leggende, ma la verità è che nessuno ha un’idea precisa su chi l’abbia inventata e come sia nata l’idea di questo condimento per la pasta. Come spiega il noto chef romano Arcangelo Dandini “non esiste nessuna traccia scritta, nessun testo della cucina italiana e romana che parli di questo piatto. O meglio, nessuno ha mai parlato di carbonara fino agli anni ’50”. Proprio per questo motivo e analizzando bene il contesto culturale, storico e gastronomico dell’epoca si pensa che nella nascita della carbonara ci sia una forte influenza dei soldati americani che attraversarono l’Italia negli anni della guerra e che trovarono nelle zone del Lazio, della Ciociaria e dell’Abruzzo il guanciale e la pancetta affumicata che assomigliavano molto al loro bacon. Secondo Dandini la carbonara nasce da lì e sarebbe l’evoluzione italiana della tipica breakfast americana. Secondo un’altra teoria invece la carbonara sarebbe una variante della pasta cacio e uova tipica dell’Abruzzo mentre alcuni fanno risalire la sua origine alla zona di Napoli. Difficile trovare un accordo su questa storia, ma molto più semplice mettere d’accordo tutti davanti ad un buon piatto di spaghetti alla carbonara. Ma qual è la ricetta originale e più corretta?
Pasta alla Carbonara: la ricetta perfetta
Gli ingredienti per una perfetta carbonara sono:
- pasta di grano duro, preferibilmente spaghetti
- tuorlo d’uovo
- guanciale
- pecorino romano
- pepe
Le varianti, a dire il vero poco accettate dai puristi, sono molteplici. Alcuni mettono uova intere anziché mettere solo il tuorlo. Altri inseriscono un po’ di panna o latte per “ammorbidire” il tutto. Altri ancora sostituiscono il guanciale con la normale pancetta affumicata e il pecorino romano con il grana o il parmigiano.
La preparazione è piuttosto semplice. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata si procede con il condimento. Si mescolano insieme le uova e il pecorino romano in una ciotola fino a creare un composto piuttosto omogeneo, poi si mette il guanciale in una padella antiaderente a tostare per circa 3 minuti senza l’aggiunta di altri grassi animali o vegetali. Una volta cotta la pasta unirla al composto, insieme al guanciale e al grasso che ha rilasciato. Se necessario inglobare anche un po’ di acqua di cottura per dare al sugo la sua classica cremosità. Una macinata di pepe e il gioco è fatto. Fate attenzione che l’uovo in questa fase non si rapprenda eccessivamente, deve infatti rimanere morbido. Dopo aver messo la pasta nel piatto spolverare con altro pecorino romano e, se lo gradite, ulteriore pepe nero.
La Carbonara nel mondo: come la cucinano
Come dicevamo si tratta di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, ma anche dei più copiati e storpiati. In Francia e Germania si usano molto spesso anche nei ristoranti dei preparati per carbonara liofilizzati che della ricetta originale conservano ben poco, nei paesi anglosassoni spesso appare la besciamella e sparisce l’uovo (!), in Oriente si usa la panna e talvolta non viene usato pecorino, alcuni Paesi come la Spagna aggiungono ingredienti non previsti come la cipolla e addirittura i funghi champignon. In generale come dicevamo anche prima l’aggiunta di panna è un tratto comune alle varianti e accade molto spesso anche in altre zone dell’Italia che non siano il Lazio.
A cura di Francesco Baglio
